Pan de La Subirana (con masa madre)

Hace unas semanas, y a sugerencia de Silvia, intenté apuntarme para asistir a una jornada de aprendizaje en la elaboración de pan casero en La Subirana... llegué tarde y no quedaban plazas!

Pero no me he resistido y al poco quedé con Silvia para que me contara todo lo que había aprendido. Hicimos esta receta que le dieron y el resultado fue muy bueno. Lo más interesante es el lema: no amases, reposa.

Ingredientes:

560 grs de harina
315 grs de agua
280 grs de masa madre
14 grs de sal (2 cucharaditas)

Elaboración:

Antes de elaborar esta receta de pan es necesario hacer masa madre. Su elaboración es muy sencilla y no nos llevará más de 5-6 días, se puede ver aquí siguiendo al gran Iban Yarza en robin food.

Con estas cantidades salen dos panes de 500 grs. Estos son los pasos de la receta, según La Subirana y con algunas aclaraciones mías:

Paso1: autolisis. Mezclar harina y agua en un bol y dejar reposar de 30 a 60 minutos.

Paso 2: mezclar los ingredientes en el bol, incorporando la masa madre y la sal. Cuando esté homogéneo pasar a la mesa para el amasado.

Paso 3: amasado. Amasar levantando la masa con los dedos, sin sobar mucho la masa, y  dejando caer sobre la encimera y plegar sobre si misma. Repetir unas 5 a 10 veces y dejar reposar unos 5 minutos.

Repetimos este proceso unas 3-5 veces, y observaremos cómo la masa se va poniendo elástica y tersa. Si se rasga dejamos reposar sobre la mesa de trabajo tapada con el propio bol que hemos utilizado.

Paso 4: levado o primera fermentación. Limpiamos y untamos bien el bol con aceite, y pasamos la masa al bol bien impregnada de aceite. Tapamos con film y dejamos de dos a cuatro horas. Cuando haya subido (no necesariamente el doble) y al tocarla se marque el dedo pero vuelva en si, ya estará lista. También la podemos meter al frigo y hacer mucho más despacio y largo el proceso, sin peligro de sobrefermentación y con libertad de tiempo de espera. Al sacar del frío esperar a que atempere.

Paso 5: formado. Pasar la masa a la mesa con un poquito de harina, partirla en dos. Con mucho cuidado y sin chafar hacer un saquito con la masa (iremos cogiendo los extremos de la bola que hemos cortado y llevando la punta al centro. Así repetiremos el proceso varias veces hasta que hayamos abarcado toda la masa). A continuación le damos la vuelta sobre encimera y boleamos (esto, básicamente, consiste en crear tensión en la superficie de la bola sin romperla, suavemente y en todas direcciones). Os dejo un video muy ilustrativo para esta fase del proceso aquí.

Paso 6: levado o segunda fermentación. Con el culo de nuestro saquito de masa hacia arriba pasar a un bannetone (podemos utilizar cualquier recipiente redondeado de tamaño medio, como un bol o un cuenco) bien enharinado y cubierto con un trapo también con harina,  tapamos (si en bannetone con un gorro de ducha, si en bol con el mismo trapo) y dejamos reposar de una a tres horas. Cuando haya subido (no necesariamente el doble y al practicar un pequeño corte ya veamos alveolatura o un poco de miga, ya estará listo). La miga se forma en esta fermentación.

Paso 7: preparar horno. Necesitamos una bandeja metálica para hornear al centro de horno, y un recipiente metálico en la base del horno donde verteremos el agua que humidificará la cocción de nuestro pan. Calentamos al máximo dejando fuera la bandeja metálica con papel de hornear para colocar y traspasar al interior del horno nuestras hogazas.

Paso 7bis: cocción. Volcamos nuestras hogazas sobre la bandeja de horno con papel sulfurizado y practicamos los cortes sobre las hogazas al gusto, en cruz o paralelos (para hacer los cortes utilizaremos un cuchillo bien afilado y mojado, para que no se nos pegue la masa). Metemos en el horno la bandeja metálica con las hogazas y volcamos un vaso de agua sobre el recipiente metálico que hemos colocado en la base del horno (debemos tener cuidado con el vapor que sale), y cerramos.

Cocemos 10 minutos a 250ºC y 35 minutos a 200ºC (los tiempos son aproximados y dependerán de la potencia del horno, debemos estar atentos y observar el proceso para que no se nos reseque demasiado el pan, ni quede crudo).

Sacamos las hogazas y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

El resumen de los pasos seguidos se ve en el siguiente esquema:

1 autolisis

2 mezclar

3 amasar

4 fermentar

5 formar

6 fermentar

7 hornear